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¿Por qué no debes cocinar en exceso los alimentos?

La sobrecocción podría ser un factor de riesgo cancerígeno

Los vegetales pierden muchos de sus nutrientes si se los cocina demasiado. Además, surgen ciertos químicos cancerígenos cuando se cocinan las carnes al carbón o a la parrilla.
Es indudable lo beneficioso que es para la salud la cocción de los alimentos: elimina las bacterias que podrían contener, dinamiza ciertas vitaminas, mejora su sabor, etc. No obstante, cocinar en exceso las comidas podría llegar a ser algo negativo.
“Las vitaminas hidrosolubles, como la C, B1, B6 y el ácido fólico, generalmente son las más sensibles a las temperaturas altas”, afirma la Dra. Francisca Cifuentes, nutrióloga.
Pero la cocción excesiva no solo elimina nutrientes: Ciertos estudios recientes revelan que las carnes, al ser cocidas al carbón o la parrilla, podrían generar sustancias cancerígenas.

La explicación científica

Dos sustancias nocivas se producen cuando las carnes se cocinan en exceso.
Los compuestos químicos llamados aminos heterogéneos se generan cuando una proteína es calentada al punto en que la carne expuesta se quema o “negrea”.
Además, otra sustancia llamada hidrocarbono policíclico aromático surge cuando la grasa de la carne que se está cociendo a la parrilla gotea en el carbón y provoca una llamarada. El humo que surge de esta grasa se impregna en la carne y genera estos hidrocarbonos.
Se ha demostrado que animales que han sido expuestos a niveles elevados de ambos químicos son más propensos a tener tumores en el pecho, colon, hígado y otros órganos. Por ello, es probable que los aminos e hidrocarbonos antes mencionados constituyan como un factor de riesgo de cáncer para las personas.
Otro compuesto cancerígeno que surge en las comidas se llama acrilamida. Según la FDA (Food and Drug Administration, EE. UU.), esta se genera en alimentos como papas, cereales, galletas y pan cuando son fritos, sobrecocidos o quemados. Sorprendentemente también se lo podría encontrar en el café o frutas secas.  
Además de la forma de cocción, el abono utilizado para cultivar los alimentos también podría ser otro factor nocivo para el organismo. Para evitar estos riesgos, procura adquirir frutas y verduras en mercados orgánicos.

¿Cómo evitar los riesgos?

Para minimizar los riesgos al cocinar a la parrilla, usa siempre un asador; nunca cocines directamente sobre el carbón. Limpia a profundidad el asador sobre el que vayas a cocinar y aceítalo para que las carnes no se peguen.
Descongela las carnes antes de someterlas al fuego. Corta trozos pequeños para que se cocinen más rápido. Quita la grasa de los cortes de carnes rojas y retira la piel del pollo y salmón, ya que al quemarse estas grasas se generarán las sustancias cancerígenas.
Si es un pedazo muy grande, hornéalo un poco antes de ponerlo en la parrilla. Da la vuelta a los alimentos antes de que se quemen; recuerda que la parte negra de las carnes es la que es nociva.
Si quieres evitar los químicos nocivos y cocinar los alimentos de formas más saludables, toma en cuenta las siguientes recomendaciones.
Consejos para una cocción saludable de los alimentos:
  • Pon las verduras en el agua cuando ya esté hirviendo, no antes. Inmediatamente después de cocinarlas, ponlas en un tazón con agua helada.
  • Evita freír los alimentos.
  • Cocina con la menor intensidad de calor posible.
  • Usa ollas de cocción lenta.
  • Procura utilizar agua para cocinar; has estofados, hervidos, al vapor o escalfados.

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