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Salud y Alimentación
¿Cómo cocinar los alimentos para que sean más sanos?

Para comer bien y llevar una alimentación sana, es tan importante conocer las propiedades, cualidades y calidades de los alimentos, como saber utilizar la técnica culinaria adecuada para cocinarlos.

Cada técnica que se utiliza para cocinar, sea a la parrilla, sartén, olla presión o al vapor, modifica completamente la calidad de los alimentos como así también su sabor y su valor nutricional. ¿Cuáles son los métodos de cocción más saludables? ¿Cuáles deberías evitar?
El doctor Henri Joyeux en su libro Comer bien para vivir mejor explica uno por uno los pros y contra de cada método culinario. Muchos no son tan buenos como creíamos.

#1 Cocina a la parrilla

Por más que a muchos les parecerá más rico, si la superficie del alimento se encuentra quemada, esto es sumamente perjudicial para la salud, ya que contiene benzopirenos, hidrocarburo potencialmente carcinógeno.
El benzopireno se forma a partir de las grasas que se encuentran a temperaturas superiores a 250º centígrados y aparece en la superficie de cualquier carne o pescado que se cocine en la parrilla sobre carbón vegetal o sobre la llama.
Pero un buen método para cuidar nuestra salud realizando una barbacoa y para bajar el nivel del benzopireno es utilizando carne magra; tratando de que el alimento se cocine durante poco tiempo; o utilizando una barbacoa vertical, ya que si la cocción se hace en paralelo al fuego y la grasa de los alimentos se desliza fuera de las brasas, prácticamente no se crea este hidrocarburo.

#2 Baño maría

Es un método recomendable, ya que permite calentar los alimentos sin cocerlos en exceso y a una temperatura que se mantiene por debajo de los 100º centígrados.

#3 Brochet

La forma correcta de utilizar este método de cocción, es manteniendo lejos la fuente de calor del alimento para evitar que la grasa se queme.

#4 Cocción en agua (comenzando fría)

Utilizando esta técnica, todas las vitaminas y sales minerales de los alimentos quedan en el agua, por lo que no es recomendable.


#5 Cocción en agua caliente (escaldado)

El contacto brutal con agua caliente, provoca que se forme una capa superficial por la coagulación de las proteínas, que se destruyan las vitaminas y la difusión de los elementos solubles.



#6 En el horno



Por más que nos parezca el método más sano, de igual forma es necesario evitar cocinar a alta temperatura y prestar atención a cualquier olor, ya que podría ser grasa quemada.


#7 Estofado

Esta técnica se emplea cocinando los alimentos con un poco de agua caliente en un recipiente tapado para evitar que el líquido se evapore en exceso. Pero si los alimentos se cocinan durante mucho tiempo, perderán vitaminas y resultarán más difíciles de digerir.


#8 Frituras

Este método de cocción puede generar riesgo de descomposición de las grasas, la generación de hidrocarburos cancerígenos, acroleína y ácidos grasos libres, por lo que debe evitarse en la medida de lo posible y no comer fritura más de una vez por semana.

#9 Sartén

Para cocinar en sartén, siempre debe añadirse aceite, grasa o manteca, pero lo recomendable es reducir su cantidad al mínimo y retirarla antes de consumir el alimento.

#10 Reducción (agua hirviendo)

Los alimentos en esta técnica se cocinan en agua hirviendo, fomentando su concentración progresiva a través de la evaporación. Es ideal para guisos y platos a fuego lento.




#11 En papel aluminio

Lo bueno de utilizar esta cocción, es que los papeles de aluminio protegen los alimentos mientras se cocinan en el horno, pero si se recurre a esta técnica con frecuencia, puede generar riesgos en quiénes ingieren la comida, ya que la ingesta excesiva, reduce la tasa de crecimiento de las células cerebrales humanas, por lo que es importante controlar la concentración de aluminio utilizado cuando se cocina.


#12 En olla presión

Cocinando en olla a presión o exprés se necesita una temperatura elevada, lo que provoca una mayor alteración del color, sabor, aroma y de las vitaminas B y C de los alimentos.


#13 Cocina al vapor

El especialista recomienda la cocina al vapor, ya que es la técnica que más respeta a los alimentos en cuanto a su composición, olor, sabor, firmeza y color.
Y a su vez, permite preservar el alimento, ya que elimina las toxinas, las grasas sobrantes y otras sobrecargas naturales, como los venenos y pesticidas.  


Henri Joyeux es un experto en el ámbito de la nutrición y del cáncer. Ejerció largos años como cirujano oncólogo y digestivo en un hospital y ha sido profesor de Medicina en la Universidad Montpellier.
Tiene una vasta bibliografía científica y ha consagrado gran parte de su vida a la divulgación. Sus libros y conferencias sobre nutrición y prevención del cáncer han vendido millones de ejemplares en todo el mundo, consagrándolo como un excelente profesional.

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